Chocolat: apprenez à reconnaitre la qualité!

Plus de 50% du chocolat consommé en France l’est au moment de Noël et de Pâques.  Avec une quantité astronomique d’offres et de nombreux a priori sur les marques, franchement c’est difficile de s’y retrouver.

Voici mes conseils d’accroc au chocolat qui lit toutes les étiquettes quand elle fait les courses!

Je bosse dans l’alimentaire depuis plus de 5 ans. Et J’ai travaillé sur le lancement de la marque Le Petit Carré de Chocolat. Les fondateurs Marie et Jean-Jacques Etchepare m’ont appris tout ce qu’il faut savoir sur la production du chocolat. C’est grâce à eux et aux nombreux tests de chocolat que j’ai appris tout ça. Avec l’arrivée de Pâques j’ai pensé que c’était le bon moment pour  partager ce savoir à mon tour.

Les ingrédients de base du chocolat

Comme absolument tous les produits transformés que vous consommez, si la liste d’ingrédients est longue avec des mots imprononçables ou que vous ne connaissez pas, FUYEZ tant qu’il est encore temps!

1. Pâte de cacao: Le chocolat est fabriqué à partir de pâte de cacao. Pour obtenir cette pâte, les fèves préalablement torréfiées, sont écrasées jusqu’à obtention d’un liquide qui durcit à température ambiante. Le produit obtenu est alors une pâte, le chocolat à 100% de cacao.

C’est grâce aux fèves que le chocolat va développer certains arômes. Cela dépend du terroir (origine du chocolat) et du travail qui suit la récolte, fermentation et torréfaction.

Ici pas de règle, sinon suivre ses envies en terme d’origine. Comme le café ou le vin, les terroirs ont des spécificités.

2. Les graisses végétales: Elles rendent le chocolat plus fondant et onctueux.

Avant l’an 2000 dans le chocolat, on n’utilisait que du beurre de cacao (Logique en même temps). Désormais, on peut utiliser d’autres graisses végétales (Palme, karaté, coprah, etc).

Le type de graisse utilisée est un bon 1er signal de la qualité du chocolat que vous achetez. Un chocolat de qualité sera forcément pur beurre de cacao.

Pour ma part, le chocolat est uniquement pur beurre de cacao, c’est la base, ça va sans dire.

3. L’émulsifiant: le plus souvent lécithine de soja, qui agit comme liant entre la pâte et le beurre de cacao. L’émulsifiant est un ingrédient indispensable au chocolat.

Vous trouverez des chocolat avec d’autres types d’émulsifiants, notamment pour les allergiques. Mais, la lécithine de soja est l’émulsifiant le plus fréquent. Et cela n’altère pas la qualité du chocolat.

4. Le sucre: Pour adoucir les saveurs, il agit aussi en exhausteur naturel de goût.

5. Arôme: On trouve souvent de la vanille qui donne une profondeur aux arômes naturellement présents dans le chocolat. Le plus important est que ce soit de la vanille naturelle et pas de l’arôme artificiel.

Évidemment, si vous optez pour un chocolat fourré, aux noisettes, un praliné ou aux fruits votre liste d’ingrédient va s’allonger. Mais de la même manière, respectez cette règle simple, si vous ne comprenez pas le nom des ingrédients, faites-vous un cadeau, n’achetez pas ce produit!

Quel type de fabricant pour du bon chocolat ?

Du chocolat français, artisanal, industriel, suisse, quels sont les gages de qualité?

Lapin en chocolat pour Pâques-Feuille de chouxIl n’y a pas de bonne réponse. Ce qu’il faut savoir est que les chocolatiers qui travaillent VRAIMENT de manière artisanale sont peu nombreux. Pour des raisons de coût et de productivité notamment. Le prix auquel est vendu le chocolat artisanal peut être prohibitif pour le consommateur.

Mais sachez qu’industriel ne veut pas forcément dire de mauvaise qualité. Pour ma part, je privilégie les chocolatiers français (Même aux États-Unis) car les français ont une façon unique de travailler le chocolat. (c’est en France que le chocolat a été inventé, n’oubliez pas)

Chez un artisan, vous pourrez trouver plus de créations et de diversité dans les formes et les goûts que dans le chocolat industriel.

Mais j’insiste, en terme de chocolat, industriel ne veut pas forcément dire mauvais. Comme tous les produits, c’est la matière première et la manière dont elle est travaillée qui fait la différence. Une fois de plus lisez les étiquettes.

Quel type de chocolat choisir?

Chocolat grand cru, pure origine, 70% de cacao qu’est que ça veut dire tout ça?

  • Le chocolat d’origine doit être produit à partir de cacao provenant d’un seul pays.
  • Le chocolat grand cru caractérise le chocolat dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique.
  • Le % de cacao ne détermine pas sa force en terme de saveur, ce sont les fèves. Contrairement aux idées reçues, un chocolat très fort en cacao n’est pas forcément amer!
  • Un chocolat noir doit comporter au moins 35% de cacao pour avoir cette appellation. (Bon c’est pas beaucoup 35% hein!)

Quels formats, quels prix?

Pour la patisserie, je privilégie les grands formats de chocolat en pastille. Plus économique que la tablette, cela me permet d’avoir toujours du stock à la maison pour mes envies soudaines de pâtisserie.

Pour les cadeaux, j’opte plutôt pour des formats mignons comme les oeufs, les lapins, les chocolats fourrés au caramel par exemple.

Et pour croquer tout simplement, il y a toujours de belles tablettes dans mes placards!

 

Un dernier mot sur le chocolat

Le bon chocolat se déguste comme le bon vin. Il existe autant de perceptions aromatiques dans le chocolat que dans le vin. Apprenez à le déguster et à le savourer, ça fait toute la différence.

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