Pâtes fraiches: Recette de pasta comme en Italie (Journée internationale des pâtes)

Si comme moi vous avez littéralement dévoré la série Master of none (avec le génial Aziz Ansari), vous avez sans doute eu l’envie irrépressible d’aller en Italie pour apprendre à cuisiner les vraies pâtes fraiches. Ça m’avait tellement marqué que je l’avais ajouté à ma bucket list après avoir fini la série.

J’ai donc profité d’un voyage en France pour faire un détour hyper rapide par Rome et apprendre à faire les vraies pasta comme une mama italienne. (Et aussi manger tout plein de trucs trop bons) J’avais prévu de faire un article pour parler de cette expérience gourmande, pourtant le temps est passé et vous n’avez rien vu venir!

Ce matin en me réveillant, j’ai vu que c’était la journée internationale des pâtes, et je me suis dit qu’il était temps d’en finir avec ce silence terrible. Surtout que je fais des pâtes fraîches très régulièrement, à la maison ou en cooking class avec les enfants (Les enfants adooooorent faire les pâtes!!).

Alors non seulement je vous parle de mon expérience chez Grano & Farina, chez qui j’ai pris mon cours de pâtes, mais je vous donne aussi leur recette de pasta bonnes comme chez mamma.

Cours de pasta à Rome chez Grano & Farina

J’ai mis pas mal de temps à trouver un cours de pasta à Rome qui remplissait ces conditions:

  • Flexible sur les horaires : Je devais reprendre l’avion l’après midi.
  • Tarif raisonnable : On trouve de tout, vraiment.
  • Authentique : Je voulais apprendre les pastas traditionnelles et ne pas avoir l’impression d’être dans un truc à touristes.
  • La pasta carbonara : je voulais absolument apprendre à faire les vraies carbonara. (Franchement, je n’ai pas regretté mon entêtement: BEST CARBO EVER)

Finalement, après mes longues recherches sur le web, j’ai sélectionné Grano & farina. Cette école de cuisine est situé dans le quartier du Trastevere. Elle est tenue par Julia et Pino. Julia est américaine, elle parle parfaitement italien et français. Pino est italien et parle parfaitement anglais et français. Ils sont tous les 2 hyper accueillants. Ils ont vécu en France et aux Etats-Unis, donc aussi bien culturellement que culinairement, on était au top!

Pendant cette session de 5 heures (Oui c’était intense) nous avons vu les pâtes basiques (sans rouleau) et avancées (avec rouleau). Nous avons réalisé de nombreuses formes de pâtes (que je serai bien incapable de refaire aujourd’hui). Et surtout réalisé la carbonara qui me laisse un souvenir juste incroyable. (Recette à venir)

Si comme moi, vous avez envie d’apprendre à faire les pâtes en Italie, je vous recommande d’aller voir Julia et Pino.

Chef Pino et nos pâtes fraiches - Feuille de choux
Chef Pino et nos pâtes fraiches – Feuille de choux

En attendant, si vous voulez faire leur recette de pâtes fraiches à la maison, voici leur recette.

Recette de pasta de Grano & farina

Pour 4 / 5 personnes : PORTIONS: 100g de farine + 50-60% de liquide / personne Préparation: 1-2h

Ingrédients pour vos pâtes fraîches :

  • 100g de Farine
  • + 50-60% d’oeufs frais

Concernant le choix de la farine, idéalement utilisez 50% de  grano duro et 50% de farine italienne tipo 00. C’est ce qui vous donnera le résultat le plus proche de ce qui se fait en Italie.

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Sinon aux US, vous pouvez aussi utiliser de la farine all purpose. Et en France utilisez de la farine T55.

Si vous combinez les farines ‘00’ et grano duro, mélangez bien avant d’ajouter les œufs. Et le poids des œufs en coquille doit être égal à 60% du poids de la farine, car la semoule absorbe plus de liquide que la farine ordinaire.

 

Préparation de la pâte

Pesez la farine et formez un « volcan » sur votre planche de bois en utilisant vos doigts. Plutôt que d’ajouter vos œufs directement, mélangez plutôt dans un bol pour vous assurer d’avoir le poids approprié par quantité de farine. Si vous devez «partager» un œuf pour obtenir le poids voulu, utilisez le jaune plutôt que l’œuf entier. Cela donnera à vos pâtes une couleur jaune plus foncée.

faire les pâtes fraiches melanger les oeufs et la farine - Feuille de choux
Faire les pâtes fraiches mélanger les oeufs et la farine – Feuille de choux

Versez les œufs dans le «volcan» et commencez à mélanger. Continuez jusqu’à ce que les œufs soient lisses et que la farine soit incorporée sans aucun grumeau.

Continuez à incorporer votre farine petit à petit jusqu’à ce que votre mélange soit suffisamment solide pour ne pas couler de la table. À ce stade, vous pouvez rompre le cercle de farine et commencer à mélanger tous les ingrédients.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes. (C’est très important, la texture de votre pâte va changer, elle va devenir douce) Lorsque votre pâte est soyeuse et douce à l’intérieur, vous pouvez former deux ou plusieurs boules de pâtes, les fariner et les sceller dans un film alimentaire sans air. Laissez-les reposer au moins 30 minutes hors du réfrigérateur avant de commencer à les rouler, ou conservez-les pendant la nuit au réfrigérateur et roulez le lendemain.

Pâtes fraiches maison, la pate finie - Feuille de choux
Pâtes fraiches maison, la pate finie – Feuille de choux

Le temps de pause permet au gluten de faire son travail et de rendre la pâte bien élastique.

[Si vous réfrigérez, sortez les pâtes du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer à la travailler]

Votre pâte à pâtes est prête! Rien de plus facile hein?

Découpe de la pâte

Pour la découpe des pâtes vous avez plusieurs options:

  • Roulez à la main et former à la main : c’est très satisfaisant mais ça prend pas mal de temps.
  • Utiliser une machine à pâte pour étaler et découper la pâtes en spaghettis / tagliatelles. Personnellement, j’ai choisi cette option.
  • Étaler la pâte (Au rouleau ou à la machine) et faire des raviolis.
Pâtes fraiches roulées à la main c'est beau mais c'est long! Feuille de choux
Pâtes fraiches roulées à la main c’est beau mais c’est long! Feuille de choux

J’ai adopté la machine à pâtes car elle fait vraiment gagné du temps par rapport au travail manuel. Soyons honnêtes, faire des macaronis à la main c’est très très long! Alors que les lasagnes / spaghettis / tagliatelles sont faites en 4 minute montre en main.

J’ai opté pour la Imperia 150 fabriqué en Italie pour 47$. Superbe qualité pour un prix très raisonnable. Les pâtes ne se déchirent pas, la machine est belle: un excellent achat que je ne regrette pas.

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Machine italienne à pâtes fraiches en action – Feuille de choux

Pour l’utiliser c’est vraiment en enfantin. Prenez votre boule de pâte et la passez dans le laminoir pour l’affiner au maximum. Vous aurez alors des plaques de pâtes (Que vous pouvez utiliser pour des lasagnes). Ensuite vous passez vos plaques dans les découpoirs pour spaghettis ou tagliatelles. Farinez légèrement, sinon ça va vite coller. Et voilà!

Faites bouillir de l’eau salée, cuire 4/5 minutes. Egouttez, assaisonnez d’huile d’olive, sel / poivre du moulin (ça fait une vraie différence) et parmesan fraichement râpé, vous êtes au top! Meilleures pâtes fraiches de votre vie!!

Comme je vous disais au début de cet article, c’est une recette que j’adore faire en cours avec les enfants. Ils adorent pétrir la pâte à la main et utiliser la machine à pâtes. Enfin, quand ils voient le résultat, et qu’ils réalisent qu’ils ont fait des pâtes eux-mêmes, ils sont super fiers (c’est peu dire!!) J’ai même fait la découpe avec ma fille d’à peine 3 ans (Qui comme tous les enfants de cet âge voue une passion infinie pour les pâtes) elle a simplement adoré.

Mes pâtes carbonara et moi, l'amour food! Feuille de choux
Mes pâtes carbonara et moi, l’amour food! Feuille de choux

 

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