Recette de chef : Philippe Keller

Philippe Keller raconte son parcours d’aventurier de la cuisine et quel aventurier! Après un parcours international impressionnant, l’ex chef du restaurant des frères Pourcel D’Sens de l’hôtel Dusit Thani à Bangkok est aujourd’hui sous-chef exécutif du même hôtel. Star et ambassadeur de la cuisine française en Thaïlande, grâce notamment à sa participation à l’émission Iron chef Thaïlande. Cette émission aux conditions extrême réunit des chefs qui se livrent une guerre culinaire sans merci en direct.

 

Ingrédients

  •  4 magrets de canards
  • 4 tranches fine de jambon Ibérique
  • 100 g d’orge perle
  • 1 échalote
  • 2 oranges
  • 150 g pois gourmand
  • 20 g de jambon Iberico en brunoise
  • 20 g de carottes
  • 50 g de parmesan râpé
  • 100 g de beurre
  • 15 g de persil haché
  • 0,1 l d`huile d’olive
  • 0,1 l de crème

Préparation :

Faites suer les échalotes dans du beurre, ajoutez l’orge perle et mouillez avec un bouillon de légumes. Faites cuire comme un risotto. Pelez les oranges et faites réduire à feux doux les quartiers d’oranges. Coupez en petits triangles les pois gourmands, faites-les cuire à l’eau. Poêlez le magret de canard côté peau, doucement pendant 10 minutes sans graisse.

Puis enfournez-le 4 minutes à 160°. Une fois le risotto d`orge cuit, ajoutez les dés de jambon Ibérique, les carottes en petits dés (brunoise), le persil haché. Enfin ajoutez le reste de beurre, la crème et le parmesan et mélangez.

 

Dressage :

Déposez sur le fond de l`assiette une tranche de jambon Iberique. Déposez le risotto d’orge perle dans un moule ou dans un cercle en métal et démoulez-le dans l’assiette. Faites sauter les pois gourmands à l`huile d`olive, et disposez-les autour du jambon. Faites une quenelle avec la marmelade d`orange et posez la délicatement dans l’assiette. Coupez le canard en 3 morceaux triangulaire, posez-les sur le jambon.

Mettez quelques gouttes du jus de cuisson du canard et servez aussitôt.

 

Un grand merci au très sympathique Philippe Keller pour sa recette de chef! Gardez un œil sur ses activités, je sais de source sûre qu’il nous réserve encore des surprises;-)

 

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