Recette de croissant et pain au chocolat maison, maitrisez la pâte feuilletée levée aujourd’hui!

Voici une recette de croissant et pain au chocolat que j’ai tenté de détailler le plus possible pour vous aider. Je n’avais jamais fait de pâte feuilletée levée jusqu’à ce que j’ai envie de lancer un cours de croissants et pains au chocolat pour My French Recipe.

J’ai donc commencé par chercher des recettes faciles / rapides de croissants. Je vais vous faire gagner un peu de temps: croissant et rapide sont 2 mots qui ne peuvent pas aller dans la même phrase. Si vous voulez un bon résultat il faut que la pâte repose plusieurs fois. Si vous voulez faire de bons croissants bien feuilletés, il faut respecter un temps minimum. Tous les sites qui vous proposent des recettes de croissant rapide sont à éviter. Au mieux vous aurez une brioche en forme de croissant. Au pire, vous aurez une pate sucrée en forme de croissant.

J’ai donc bloqué 2 jours dans mon agenda pour dompter cette technique, finalement pas si compliquée que ça, avec pour objectif ensuite led ‘enseigner à mes élèves de l’école de cuisine. Je vous livre donc la recette de croissant: je n’ai rien inventé de neuf, c’est la recette de CAP que vous retrouverez partout. Mais surtout je vous livre toutes les astuces que j’ai découvertes pour réussir sa pâte feuilletée levée, et pour vous éviter tous les ratés que j’ai moi-même essuyé. (Pâte qui ne gonfle pas, beurre qui s’échappe de la pâte, rouler les croissants, etc)

 

Ingrédients pour la recette de croissant et pain au chocolat maison

  • 500g de farine
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 10g de levure boulangère sèche ou 20g de levure boulangère fraiche
  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 50g de beurre mou
  • 250g de beurre
  • Dorure : 1 Oeuf entier battu + 1 trait de lait
  • Si vous faites des pains au chocolat : 2 batons de chocolat par pains.

Petite explication sur les ingrédients avant de commencer.

Vous lirez partout qu’il vous faut une farine forte (Qui contient plus de gluten) ainsi que du beurre de tourrage pour faire vos croissants sinon vous avez raté votre vie. Rassurez-vous, personne ne va vous mettre en prison si vous faites vos croissants avec de la farine tous usage et du beurre à tartiner. Et en plus ça marche très bien! Donc faites simples et utilisez ce que vous avez sous la main.

Malgré tout si vous êtes un.e puriste, pas de souci. Pour la farine prenez de la farine T45 et pour le beurre prenez un beurre AOC Poitou Charente. (Faciles à trouver en France).

Aux Etats-unis, c’est plus difficile. Mais si vous tenez à utiliser ces ingrédients, vous pouvez les trouver sur Amazon (Peut-etre dans des boutiques pro près de chez vous aussi)

>> La farine T45 sur Amazon USA

>> Le beurre AOC Poitou Charente sur Amazon USA (Oui oui on peut en trouver!!)

Pour vos pains au chocolat il vous faut des barres de chocolat, vous pouvez couper des barres sur une tablette, mais vous allez galérer. En plus, votre chocolat classique ne va pas bien supporter la cuisson. Là je vous recommande donc plutôt d’acheter des barres de chocolat spéciales pour les pains au chocolat. Elles supportent mieux la chaleur (c’est fait pour ça). Mais vous pouvez aussi mettre du praliné, du fruit enfin tout ce que vous aimez dans vos croissants / pains chocolat.

Vous en trouverez dans les magasins professionnels, ou sur Amazon. Personnellement j’achète la marque Callebaut qui est d’excellente qualité.

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Passons (enfin à la recette!) Préparation de la détrempe

Délayez la levure dans le lait tiède. (Pas trop chaud sinon vous allez tuer la levure, juste tiède.)

Mettez la farine dans un bol (ou dans le bol de votre robot). Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.

Le sel ne doit pas rentrer en contact direct avec la levure.

Incorporez l’eau, le lait et le beurre.

À une main d’abord, mélangez doucement 3 min, en dessinant des ronds avec le bout de vos doigts. Lorsque la pâte commence à s’épaissir,  pétrissez avec les 2 mains. Vous devez pétrir avec énergie pendant encore 7 minute, pour un total de 10 min. La texture de la détrempe va changer, devenir plus douce et plus élastique. (Vous pouvez faire cela au robot ménager avec la feuille. Comptez 8 minutes de pétrissage)

Déposez dans un récipient, couvrez et laissez pousser pendant une heure à température ambiante. La pâte va doubler de volume.

Recette de croissant pain au chocolat pate feuilletee levee 1ere pousse
La pâte a doublé après une heure de repos – recette de croissant et pain au chocolat

1ère pousse indispensable pour obtenir une belle pâte.

Au rouleau, étalez la pâte afin de la dégazer (Vous allez enlever le gaz qui s’est formé). Donnez une forme rectangulaire à votre pâte. A ce stade de la recette, vous pouvez encore tirer sur les cotés pour obtenir la bonne forme. Votre pâte doit avoir environ 5 mm d’épaisseur. Filmez et mettez au frais au moins 30 min. Pendant ce temps passez à l’étape suivante.

recette de croissant pate feuilletee levee detrempe degazee - feuille de choux
Filmez et mettez au frais – recette de croissant et pain au chocolat

PRÉPARATION DU BEURRE DE TOURAGE : réalisez un carré de beurre.

2 méthodes pour cela:

  • La méthode flemmarde (c’est la mienne):

Mettez le beurre dans une sac congélation pas trop grand (Environ 15 cm sur 15cm). Avec un rouleau à patisserie, tapez dessus et aplatissez-le jusqu’à former un carré assez fin. Mettez au frais.

  • Méthode plus conventionnelle:

Découpez un feuille de papier sulfurisé, que vous repliez pour former un carré. Dépliez votre feuille de papier sulfurisé,  déposez le beurre au centre, refermez et retournez.

Tapez le beurre avec le rouleau et étalez  afin qu’il prenne la forme carrée du papier sulfurisé. Mettez au frais.

Le beurre et la pâte doivent être froids et à la même température avant de commencer le feuilletage.

Feuilletage

Posez le beurre sur la pâte.

recette de croissant pate feuilletee levee debut du feuilletage - feuille de choux

Rabattez les 4 coins et soudez la pâte en appuyant dessus. Il faut bien souder sinon le beurre risque de s’échapper.

Avec le rouleau à patisserie, roulez dans la hauteur.   

On commence avec un tour double. Pliez la partie haute sur 1/3. Remontez la partie basse jusqu’à toucher le haut. La séparation ne doit pas être au milieu. Repliez la pate sur elle même. Vous devez comptez 4 épaisseurs de pâte si vous regardez le coté de votre pâte. Laissez reposer au frais au moins 15 min.

recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour double - feuille de choux
Recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour double – feuille de choux
recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour double suite - feuille de choux.jpg
Recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour double – feuille de choux.jpg

 

 

 

 

 

 

 

Reprenez la pâte. Faites un quart de tour (la 4 épaisseurs doivent être en haut) et roulez dans la hauteur encore une fois.

Faites un tour simple: Pliez, en 3 cette fois en rabattant le haut et le bas de la pâte sur elle-meme. (Vous aurez 3 couches de pâte si vous regardez sur le coté)    

recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour simple - feuille de choux.jpg
Recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour simple – feuille de choux.jpg
recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour simple fin - feuille de choux.jpg
Recette de croissant et pain au chocolat feuilletage tour simple fin – feuille de choux.jpg

 

 

 

 

 

 

 

Faites un quart de tour sur la droite, étalez à nouveau la pate au rouleau, gardez une épaisseur d’environ 5mm.

Pour résumer, on fait un tour double et un tour simple. Vous pouvez donner plus de tours, mais je trouve que cela suffit à donner un beau feuilletage.

Donner plus de tours ne changera pas le goût, et vous donnera plus de boulot! Et moi j’aime garder les recettes les plus simples possible.

Si au moment du feuilletage le beurre sort c’est qu’il y a un problème de température. Remettez tout au frais (Détrempe et beurre) pour une vingtaine de minute avant de retravailler la pâte. Il faut vraiment que le beurre et la détrempe soient froids et à la même temperature avant de commencer!

Façonnage de vos croissants et pains au chocolat.

Couper les bords de votre pâte. Cela permettra d’avoir un beau feuilletage partout. Avec un couteau bien aiguisé, passez à la découpe.

Avec vos chutes, faites des mini croissants, mini pains, ils ne seront pas très beaux mais ils seront très bons.

Découpez de longs triangles pour des croissants, des rectangles pour vos pains au chocolat. Vous pouvez faire une moitié de pâte pour les croissants, une moitié pour les pains au chocolat.

Roulez les croissants: Avec votre couteau, réalisez une entaille à la base du triangle. Puis roulez à une main. Cf vidéo ci dessous.

Pour les pains au chocolat: déposez une barre au début de la pâte et une au milieu. Roulez.

Déposez vos croissants et pains sur une plaque sur laquelle vous aurez mis du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Cuisson des croissants et pains au chocolat

Laissez votre plaque à temperature ambiante au moins 30 min, et jusqu’à une heure. Vos croissants et pains au chocolat vont encore gonfler.

Battez un oeuf avec un trait de lait. À l’aide d’un pinceau à cuisine, dorez le dessus de vos viennoiseries. Attention, ne mettez pas de dorure sur la tranche de la pâte feuilletée. Cela agirait comme colle et empêcherait la pâte de se développer à la cuisson.

Il faut en mettre juste sur la partie du dessus!

Préchauffez votre four à 180°c.  et cuire durant 14 à 18 min. Adaptez votre temps de cuisson à votre four, et à la taille de vos pains. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement.

 

Votre matériel absolument indispensable pour cette recette de croissant:

  • Un rouleau à patisserie

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  • 2 plaques allant au four

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  • Du papier sulfurisé ou 2 tapis en silicone

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  • Des batons de chocolat pour vos pains au chocolat

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  • Un pinceau à patisserie

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recette de croissant prets a déguster - feuille de choux
À table!!!

 

Et pour un petit déjeuner encore plus c-gourmand je vous conseille la pâte à tartiner maison chocolat noisette (Jetez-moi ce pot de Nutella ;) ) ou bien la bonne baguette maison sans prise de tête (Pour de vrai!)

Comments

  1. Marie Laure says:

    Un grand merci pour ce partage de recettes

    1. Isabel says:

      Le plaisir est pour moi :)

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