Levain liquide, recette d’Eric Kayser (En 3 jours)

Il existe de nombreuses manières de faire le levain, et le levain liquide en est une.

Comme son nom l’indique, il est liquide. Ce qui donne plus d’humidité à votre pâte. La recette de levain naturel

Qui est Eric Kayser?

Eric Kayser est l’un des boulangers les plus célèbres de France (et du monde). Il a ouvert sa première boulangerie en 1996 rue Monge à Paris. Depuis, il est devenu l’ambassadeur de la baguette française dans le monde. De Paris à New York en passant par le Japon, l’enseigne Kayser est devenue une référence en matière de pain.

Il est aussi l’auteur de nombreux livres sur le pain et les pâtisseries. Et la recette de levain liquide que je vous propose ici est extraite de son livre Larousse du pain. (Un must have pour les amoureux du pain maison)

Pourquoi faire un levain liquide?

Le levain liquide présente de nombreuses vertus. Par rapport au levain dur, son taux d’hydration est beaucoup plus élevé. Il donne donc un pain au levain à la mie plus souple et qui se conserve plus longtemps.

De plus, tous les pains au levain, quel qu’ils soient ont des avantages sur le pain à la levure classique. Niveau nutrition, goût ou conservation, vous trouverez au moins une bonne raison de faire votre levain liquide maison.

1. Digestion du pain au levain liquide

Du point de vue nutritionnel: le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure classique. Lors de la pousse du pain, les bactéries présentes dans le levain naturel se nourrissent de l’amidon, rendant ainsi le pain plus digeste.

2. Conservation du pain au levain liquide versus pain au levain dur

Le pain réalisé avec du levain liquide se conserve mieux que le pain au levain sur ou levure classique. Il peut se conserver jusqu’à une semaine (bien emballé dans un torchon propre). Alors que le pain classique ne tiendra que 2 jours. Vous pouvez donc faire votre pain au levain liquide le dimanche et en profiter toute la semaine.

3. Et toujours le goût incomparable du pain au levain

Pas encore convaincu? Voici la meilleure raison pour fabriquer son levain liquide et faire du pain au levain. Le goût du pain au levain est différent du pain classique. Sa saveur est plus subtile. De plus, la mie du pain au levain est plus aérée.Son goût est légèrement rustique Enfin, la croûte du pain sera plus croustillante. De quoi vous faire de délicieuses tartines!

Pain au levain
Pain au levain

Choisir vos ingrédients pour faire le levain liquide

Choisissez vos ingrédients bio! Vous mettrez toutes les chances de votre côté pour réussir le lancement de votre levain chef selon la méthode Kayser.

Et, c’est la qualité des ingrédients utilisés pour le levain chef qui va donner tout le caractère unique du pain au levain.

La farine de seigle

Elle est très intéressante pour lancer le levain liquide. Elle nourrit bien le levain et permet de l’activer très vite. Une fois qu’il est actif, vous pouvez le nourrir avec une farine de blé. Et bien-sûr bio si possible!

Eau

Choisissez une eau en bouteille. Ou si vous prenez de l’eau du robinet, laissez-la à l’air libre une heure pour laisser le chlore s’évaporer. Le chlore tue les bactéries. Et, nous avons besoin de développer les bactéries pour la la fermentation.

Le miel

Le miel sert d’engrais au levain. Les bactéries se nourrissent de sucre qu’elles vont normalement chercher dans la farine. Mais avec le miel, elles ont auront un peu plus à manger. Donc le levain liquide sera bien en forme!

La farine de blé T55 ou T65

Une fois que le levain a bien démarré, on peut le nourrir avec une farine de blé. Toujours bio pour partir sur une bonne base de levain!

Ingrédients pour le le levain liquide d’Éric Kayser

Pour lancer le levain liquide pendant les 5 premiers jours:

  • 140g de farine de seigle bio
  • 240g d’eau à 20°c
  • 10g de miel liquide (ou de malt)
  • 100g de farine de blé T55 ou T65

Matériel pour faire votre levain liquide

Il vous suffit :

  • D’un pot en verre, type grand pot en confiture ou un bol à levain. Assurez-vous qu’il est bien propre avant de commencer et assez grand pour ne pas que le levain s’évade!
  • Le couvercle du pot ou un torchon propre pour recouvrir, sans fermer.
  • Une spatule propre pour mélanger le levain liquide.
Pot à levain liquide eric kayser
Pot à levain liquide

Préparation du levain liquide d’Éric Kayser

Rien de compliqué dans le levain liquide, mais il faut bien penser à suivre ces étapes les 1ers jours. Si vous oubliez de nourrir le levain au début, il risque de faiblir.

  • Dans un bol, mélangez bien à la spatule 20g de farine de seigle, 20g d’eau à 20° et 5g de miel.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J + 1: 

  • Des bulles commencent à se former à la surface. (Si ce n’est pas le cas, ce n’est pas grave, continuez)
  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 40g de farine de seigle, 40g d’eau à 20°c et 5g de miel.
  • Incorporez à la préparation de la veille.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J+2:

  • Votre levain commence à s’activer et à faire des bulles! Il faut le rafraichir à nouveau.
  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20°c.
  • Incorporer à la préparation de la veille.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J+3:

  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20°c.
  • Incorporer à la préparation de la veille.
  • Votre levain liquide est prêt! 

Pour le conserver:

Posez simplement le couvercle du pot dessus, sans le fermer. Le levain liquide doit rester au contact de l’air.

Entretien du levain liquide:

Le levain reste actif environ 3 jours après avoir été nourri (le « rafraîchi »). Pensez donc à le nourrir tous les 3 jours environ.

Pour nourrir votre levain liquide:

  • Pesez votre levain et ajoutez 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine. Mélangez bien.
  • Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau (300g x 25% = 75g).
  • Rappelez-vous que le levain est vivant et qu’il faut le nourrir pour le maintenir en vie.

En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Comptez environ 100g de levain pour 500g de farine. Cette recette prévoit 500g de levain ce qui permet de faire 1 à 2 pains de 500g environ tous les trois jours.

Et pour vous lancer dans votre 1er pain maison, suivez cette recette de pain au levain!

Vous voulez en savoir plus sur le pain ou sur Eric Kayser?

Je vous recommande ces livres complets et très bien faits:

levain liquide d'Eric kayser: recette
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