Recette de kouign amann, l’irrésistible recette de Christophe Felder

Vous connaissez le kouign amann? Je n’en avais jamais mangé avant de réaliser la recette de kouign amann de Christophe Felder (Du livre Pâtisserie! Editions de La Martinière), le grand pâtissier. Mais d’abord quelques histoires croustillantes sur le kouign amann!

Recette du kouign amann, petite histoire

Kouign amann signifie gâteau au beurre en breton.  Il est fait sur une base de pâte à pain feuilletée au beurre et au sucre qui caramélise pendant la cuisson, pour lui donner une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Il est devenu la star des boulangeries en France et les grands pâtissiers ont tous leur version. De Pierre Hermé, à Philippe Conticini, en passant par le gourmand/croquant Cyril Lignac et le charmant Gontran Cherrier, tous le proposent dans leur boutique.

Aux Etats-Unis, le gâteau breton pur beurre connait un succès fulgurant. En 2011, le Huffington post classe le gâteau breton en deuxième position dans le Top 10 des spécialités préférées des urbains branchés! Bon ok, juste après la poutine québécoise, il y a de quoi se poser des questions sur le classement!

Même ici, à Dallas on trouve des Kouign Amann, si si je vous jure!! J’ai pris cette photo dans un café où j’aime bien aller pour travailler.

Recette de kouign amann, l'irrésistible recette de Christophe Felder 1

On ne peut pas d’ailleurs pas douter du succès du kouign amann dans la boutique du français Dominique Ansel (ancien de Fauchon), où ils sont vendus 5$ pièce tout de même!

Pourtant à l’origine ce gâteau n’a rien de sexy. Il aurait été inventé par un boulanger/pâtissier breton alors que la farine faisait défaut. Il aurait compensé la farine manquante en ajoutant du beurre et du sucre. (Toujours de bonnes idées ces bretons!) C’est comme ça que serait née l’authentique recette du kouign amann.

Je me moque, je m’interroge sur ce succès international inattendu du petit gâteau breton, en attendant je dois avouer que je n’avais jamais manger de ma vie de Kouign amann et j’ai eu un gros crush pour cette délicieuse pâtisserie au bon goût de beurre et de caramel.

Ingrédients du kouign amann de Christophe Felder

  • 130 g farine
  • 5 g beurre fondu
  • 5 g de levure boulangère (j’ai utilisé de la sèche)
  • 110 g de beurre demi sel
  • 110 g de sucre
Kouign aman: De la Bretagne au reste du monde! Feuille de choux

La recette du kouign amann par Christophe Felder

Pour réaliser les kouign amann selon la recette de Christophe Felder, commencez par mélanger la farine, avec la levure, les 5 g de beurre fondu et 8 cl d’eau. Travaillez à la main, jusqu’à obtenir une pâte un peu élastique.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer une heure au frais.

Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Abaissez-la de façon à obtenir une forme rectangulaire. Et c’est la que commence la partie la plus sympa : le feuilletage! Je n’avais jamais pratiqué, car beaucoup disent que c’est hyper compliqué, j’ai finalement trouvé ça assez simple et top au résultat. Le seul inconvénient étant le temps de pause entre les différents feuilletages.

Le feuilletage

Travaillez le beurre au rouleau afin d’obtenir un rectangle faisant la moitié de la taille de la pâte.

Posez-le sur la pâte au centre, puis recouvrez en relevant le haut et le bas de la pâte sur le beurre.

Recette de kouign amann, l'irrésistible recette de Christophe Felder 2

Étalez la pâte au rouleau sur la hauteur, puis pliez-la en 3 en portefeuille. Tournez-la d’un quart de tour et étalez de nouveau au rouleau dans la hauteur. Pliez en portefeuille et laissez reposer au frais une heure.

Pliage en porte feuille 2 - recette de kouign amann
Pliage en porte feuille 2 – recette de kouign amann
Pliage en porte feuille 2 - recette de kouign amann
Pliage en porte feuille 2 – recette de kouign amann

Tournez la pâte d’un quart de tour (par rapport à là ou vous l’aviez laisser) et saupoudrez de sucre en poudre. Étalez sur la hauteur, puis saupoudrez encore de sucre. Pliez en portefeuille, tournez d’un quart de tour. Saupoudrez de sucre et étalez.

Découpez des carrés de 10 cm de longueur.

Déposez un petit tas de sucre et déposez-y le 1er carré de pâte. Pliez les 4 coins vers l’intérieur. Repliez les angles afin d’obtenir une forme arrondie. Saupoudrez de sucre (encore). Répétez l’opération puis placez chaque kouign amann dans un cercle beurré.

Laissez pousser 40 minutes, puis enfournez à 180° pendant 20 min. Vous obtiendrez un gâteau bien croustillant, au bon goût de beurre. Absolument irrésistible! On comprends que même les américains aient craqué pour notre patisserie bretonne!!

A déguster encore tiède à la sortie du four!
PS: Vive la Bretagne et les bretons!

Recette extraite du livre Patisserie! de Christophe Felder. Un livre archi complet de pâtisserie. L’une de mes références!

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Recette de kouign amann, l'irrésistible recette de Christophe Felder 3

Comments

  1. […] noir arôme Kouign amann: thé noir, caramel, […]

  2. Aline says:

    J’ai vraiment hâte de l’essayer celui là :)

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